Hier wollen wir Euch mal ein wenig den Mund wassrig machen.

 

 

Das Zubereiten von Fischen

 

Viele Menschen haben ein wenig Respekt davor Fische zu zubereiten. Das ist aber wirklich keine Hexerei und völlig unbegründet. Denn weder das Zubereiten von Dorschfilet und erst recht nicht von Meerforellen ist besonders anspruchsvoll, und man kann kaum etwas verkehrt machen. Denn schon Salz und Pfeffer reichen, um eine richtig leckere Mahlzeit zu erhalten. Der Phantasie sind dann natürlich keine Grenzen gesetzt und man kann es mit einer Unzahl von Gewürzen erweitern, aber wie gesagt muss man auch nicht.

Wir stellen hier mal ein paar Möglichkeiten vor, um Jeden die Angst zu nehmen.

 

Braten/Backen von Dorschfilet

Es hat sich als besonders lecker herausgestellt, wenn man die Dorschfilets in einer Pfanne in einem Ölbad brät. Hierbei benötigt man so viel Öl in der Pfanne, dass der Fisch da drin „schwimmt“. Keine Angst er wird nicht zu fettig und auch erst recht nicht trocken, er wird mega lecker. Das Öl kann man später durch einen Kaffeefilter  reinigen und wieder verwenden.

Hierzu die Dorschfilets etwas salzen und panieren (wer das nicht möchte oder nicht verträgt, kann es auch weg lassen).

Zum Panieren werden 3 Teller mit Mehl, Ei und Paniermehl vorbereitet. Dann werden die Filets in dieser Reihenfolge paniert und anschließend ins Öl gegeben. Nach kaum 10 min sind die Filets fertig. Das klingt nicht nur einfach sondern ist es auch. Fertig ist der Backfisch.

 

Braten oder Backen von Meerforellenfilets

Bei den Meerforellen verhält es sich ähnlich, es ist nichts dabei eine wirklich leckere Mahlzeit her zu richten. Natürlich wird hier auf das Panieren verzichtet.

Die Filets werden gesalzen und gepfeffert und anschließend kann man sie braten oder im Backofen „backen“. Dann am Besten in einer kleinen Schale aus Alufolie legen, wobei Alufolie heutzutage ja auch schon wieder umstritten ist. Auch hier kann man natürlich mit einer Vielzahl von Gewürzen noch variieren und probieren. Es eigenen sich z.B. Kräuter der Provence ganz hervorragend dazu, das ist aber dem persönlichen Geschmack überlassen. In der Pfanne sind die Filets nach wenigen Minuten gar, im Backofen dauert es ein wenig länger.

Sollte man einen ganzen Fisch haben, so kann man natürlich auch einen ganzen fisch im Backofen backen, zuvor Salz, Pfeffer und mit Gewürzen füllen und anschließend backen. Die Garzeit dauert dann natürlich etwas länger, sollte aber nach ca. 30 min auf jeden Fall auch abgelaufen sein.

 

Das Räuchern von Fischen 

Also es lassen sich wohl fast alle Fische räuchern und bisher hat jeder Fisch gut geschmeckt, den wir geräuchert haben. Zwar liest man immer wieder, dass sich der Ein oder Andere Fisch nicht eignen würde, aber da haben wir andere Erfahrungen gemacht.

Da wir uns ja fast ausschließlich mit der Ostsee befassen, wenden wir uns auch nur den Salzwasserfischen zu.

Auch der Dorsch bzw. Dorsch Filets eignen sich zum Räuchern und schmecken lecker. Plattfische eignen sich ebenso, man muss nur darauf achten, dass sie beim Räuchern gerne mal runterfallen, wenn sie gar sind.

Auch Hornhechte sind hervorragend als Räucherfisch, hierbei stören allerdings die Haken Gräten den Genuss, deswegen kommt er dann doch seltener auf den Tisch, vom Geschmack her ist er aber absolut zu empfehlen.

Den berühmtesten Räucherfisch, dem Aal, möchten wir natürlich auch nicht außer  Acht lassen. Bei ihm gibt es noch zwei Besonderheiten, die wir später noch erwähnen.

 

Die Räuchermethoden

Man unterscheidet zwei Räuchermethoden, dem Kalt- und dem Warm/ Heißräuchern. Wobei sich diese Methoden dann wieder in tausend Variationen unterscheiden. Irgendwie macht es dann doch Jeder anders.

Wie die Namen erahnen lassen unterscheiden sich die beiden Methoden in den Temperaturen beim Räuchern. Beim Kalt Räuchern sollte die Temperatur nicht über 25-27°C liegen und das Räuchern dauert dann ca. 3 Tage, bis der Fisch fertig ist. Um diese Temperatur zu gewährleisten, gibt es keine Flamme, sondern eine große Schüssel mit Räucherspäne glimmt nur ganz leicht, eben um keine größere Hitze zu erzeugen.

Beim Heißräuchern wird die Temperatur anfangs auf ca. 90°C gebracht, die der Fisch dann ca. 20 Minuten  ausgeliefert sein sollte. Erstens um ihn zu garen und zweitens um mögliche Bakterien etc. ab zu töten.

Anschließend wird der Fisch dem Rauch ausgesetzt und die Temperatur sollte um die 50°C liegen. Man sollte unbedingt darauf achten, dass sie nicht viel höher wird, da sich sonst das Eiweiß aus dem Fisch spaltet (es tropf dann als weiße „Creme“ auf das Tropfblech).

 

Die Geheimnisse der Räuchersalze /- Laken

Das ist der Punkt, wo es unendlich viele Möglichkeiten gibt. Das macht wirklich Jeder anders je nach Geschmack und Vorliebe. Und man ist immer wieder versucht ein wenig etwas zu probieren.

Am Einfachsten macht es Einem wohl der Aal. Viele sagen (und da gehören auch wir dazu), dass dieser Fisch nur in eine Salz Lake gehört, ohne andere Gewürze. So schmeckt er am Besten.

Weiterhin soll der Aal nur alleine, also ohne andere Fischarten zusammen geräuchert werden. Warum das so ist…keine Ahnung. Wir haben es auch schon anders gemacht und keinen Schaden davon getragen. Während andere Fischarten vor dem Einhängen in den Räucherschrank ein wenig getrocknet werden sollten, kann man den Aal auch nass in den Räucherschrank hängen.

Kümmern wir uns zunächst um die Räucherlake für den Aal. Die schönere Methode ist es, den oder die Fische in eine 10-12%ige Salzlake für 12-16 Stunden einzulegen (pro Kilo fisch gelten 1-1,5l Wasser, wir machen es, dass die fische alle schön frei „schwimmen“). Danach den oder die Fische gründlich abspülen. Mit einem kleinen Trick bekommt man es auch garantiert hin, dass sich die Baulappen des Fisches richtig schön öffnen. Man nimmt kochendes Wasser und brüht die Aale. Das kochende Wasser also über die Bauchlappen fließen lassen, dann öffnen sie sich. Dasselbe passiert auch beim eigentlichen Räuchervorgang, aber eben auch nicht immer und nicht immer so schön.

Aale kann man wie bereits erwähnt auch nass in der Räucherofen hängen. Ein wenig abtupfen kann aber auch nicht schaden. Dann sind die Fische bereit für den Ofen.

 

Wer es eilig hat, kann auch die Kartoffel Methode verwenden. Man nimmt sich etwa eine Faustgroße Kartoffel und gibt sie in einen Topf mit kaltem Wasser (Menge wie gehabt). Jetzt streut man so viel Salz ins Wasser und verrührt es auch gleich, bis die Kartoffel anfängt zu schwimmen. Dann ist  die richtige Konzentration erreicht. Dann legt man die Fische für ca. 1 Stunde (bei großen Fischen auch etwas länger) in die Lake. Danach alles wie gehabt (abwaschen, brühen, abtupfen). Dann sind die Fische auch mit dieser Methode bereit. Man mag es glauben oder nicht, es lässt sich geschmacklich kein Unterschied feststellen. Die Fische schmecken genauso salzig wie bei der anderen Methode. Man braucht natürlich mehr Salz, als bei einer 10%igen Lösung.

 

Andere Fische (Meerforellen)

Bei anderen Fischarten kann man endlose Variationen mit Gewürzen etc. probieren. Die Wasser Menge bleibt gleich. Was nie fehlen darf ist natürlich Salz (ca. 80g pro Liter Lake) und eigentlich gehören Wacholderbeeren ebenso zum Räuchern. Egal ob in die Räucherlake und als Zugabe zum Räuchermehl. Da eignet sich auch Bärlauch ganz hervorragend zu. Ansonsten ist Phantasie. Gewürz- oder Kräutermischungen wie Kräuter der Provence oder italienischer Kräuter eignen sich da bestens. Ebenso wie geschrotener Pfeffer.

Ist die Lake fertig werden die Fische darin eingelegt. Es sollte so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass alle Fische gut mit Flüssigkeit umgeben sind.

Die Dauer richtet sich natürlich nach Größe der Fische und ob es sich um ganze Fische handelt, oder ob es Filets sind. Ganze Fische sollten zwischen 10- und 15 Stunden und Filets ca. 5 Stunden in der Lake liegen. Die 10- 15 Stunden lassen eine große Toleranz offen, es richtet sich aber sowohl nach Fischgröße als auch nach dem persönlichen Geschmack, wenn es der Ein oder Andere lieber kräftiger mag. Aber auch hier keine Angst, man braucht keine Eieruhr, denn so sensibel ist das Ganze nicht, und wenn man es öfter gemacht hat, probiert man hier oder da sowieso mal was aus und kommt seinem Geschmack von ganz alleine näher.

Nach dem Bad in der Lake werden die Fische gründlich abgespült und zumindest ein wenig an die  Luft zum Trocknen gehängt, Vorsicht vor Fliegen etc.

 

Der Räuchervorgang (Heiß)

Zunächst unterscheiden wir nochmal zwei grundsätzliche Räuchermethoden. Und zwar die mit offener Flamme und richtigem Holzfeuer oder die einfachere und stressfreiere Methode mit Gas. Sicherlich ist die romantischere Methode das Räuchern unter echter Flamme, viel einfacher ist es aber mit Gas. Denn hier besteht nicht die Gefahr, dass  das Räuchergut nicht der direkten Flamme ausgesetzt wird. Die Gasflamme erwärmt ein Blech, worauf eine Schale mit Räuchermehl steht, diese erwärmt sich dann und das Räuchermehl beginnt zu verglimmen. Der Vorteil ist, dass der Fisch so nicht unter offener Flamme verbrennen kann und die Temperatur Regelung kann einfacher auch nicht sein. Für Anfänger sicher die beste Methode und ein Unterschied im Geschmack gibt es nicht, denn die Fische sind dem Rauch ebenso ausgesetzt.

Als erstes wird der Ofen auf ca. 90 °C vorgeheizt (ohne Räuchermehl). Beim Aufhängen der Fische sollte man darauf achten, dass sie nicht herunterfallen können. Denn wenn sie gar werden, wird natürlich auch das Fleisch weicher. Und gerade bei größeren Fischen kann das sehr schnell ärgerlich werden. Am Besten benutzt man haken die auf beiden Seite um die Mittelgräten greifen und durch den Fisch gestochen werden. Der Haken zum Aufhängen in den Räucherofen wird durchs Maul geschoben. Mit dieser Art Haken kann eigentlich nichts passieren. Anschließend werden die Fische in den Ofen gehängt und ca. 20min bei dieser Temperatur „gegart“. Anschließend wird Räuchermehl dazugegeben und die Temperatur sollte jetzt bei konstant 50°C liegen. Mit dem Räuchermehl und dessen Zusammensetzung verhält es sich ähnlich wie mit der Räucherlake. Es gibt unterschiedlichste Variationen. Als Grundausstattung ist man mit Buchenspäne immer richtig. Wenn man gerne probieren möchte stehen einem hier auch die Wälder offen. Mehr oder weniger eignet sich eigentlich jedes Gehölz zum Räuchern. Natürlich sind Fruchtbäume hier noch hervorzuheben, um ein Aroma zu erzeugen (Kirsche, Apfel, Birne), ob das dann zum Fisch passt, kann Jeder selber entschieden.

Natürlich muss die Späne trocken sein. Als Zugaben eignen sich z.B. Bärlauch oder Wacholderbeeren. Sind aber kein muss.

Wenn die Temperatur konstant ist, läuft der Räuchervorgang in Ruhe und von ganz alleine ab, man muss nicht ständig nachschauen, ob alles in Ordnung ist. Vielleicht ist es beim Räuchern mit Holzfeuer noch etwas öfter der Fall.

Wann ist der Fisch fertig. Er sollte auch nicht zu lange Räuchern, dann wird er trocken und schmeckt zu sehr nach Rauch. Also Fischfilets dürften nach 45-60 min auf jeden Fall fertig sein. Bei ganzen Fischen dauert es natürlich länger, bis sie durch sind.

Bei Portionsforellen und Aalen bis 700g würde ich mal von max. 90 min ausgehen. Ob die Fische gar sind kann man bei Forellen daran sehen, dass sich die Rückenflossen ganz leicht herausziehen lassen. Bei Aalen ist es so, dass man Am Rücken drückt und merkt wie sich das Fleisch von der Haut löst. Dann sind die Fische auf jeden Fall gar. Die Farbe verrät einem dann schon, ob sie auch lange genug im Rauch waren.

 

Da Kalt – Räuchern

Sicherlich etwas schwieriger und aufwendiger, also eher die hohe Schule. Die Frage ist erstmal was eignet sich zum Kalt Räuchern überhaupt? Nehmen wir mal Fleisch wie Schinken, Salami und Dauerwürste aus der Sache raus, bleiben uns Fische wie Meerforellen oder Lachse. Es ist ein wesentlich langsamerer Prozess, der mehr Zeit und Aufmerksamkeit erfordert und heutzutage eher schwierig zu erreichen ist. Die Vorbereitung der Fische bleibt gleich, es ändert sich nur der Räuchervorgang.

Besonders hohe Räucheröfen sind zum Kalt Räuchern geeignet, denn in ihnen strömt die Luft besser und das ist eine wichtige Voraussetzung.

Als nächstes muss man sich Gedanken machen wie man es hin bekommt, dass Die Räucherspäne ganz langsam ohne hohe Temperatur verglimmt. Sie sollte für einen Räuchergang schon 8-12h reichen.

Es gibt fertige Kaltraucherzeuger, in denen sich die Glut ihren Weg durch einen Labyrinth Gang frisst. Man kann sich natürlich auch selber etwas konstruieren, und muss dann eben ein wenig probieren, aber das macht ja auch Spaß. Man kann z.B. einen Kegelförmigen Topf mit Späne füllen (ruhig ein wenig anpressen) und in der Mitte wird die Späne entzündet, natürlich nur ganz leicht glühend. Dann glimmt die Späne langsam von Innen nach Außen, wie lange sie dafür braucht, muss man ermitteln und ggf. anpassen.

Ganz wichtig ist, dass die Temperatur nicht über 25°C beim Räuchern kommt, denn dann würde der Fisch beginnen zu garen und das ist hierbei nicht erwünscht. Deswegen ist dieser Weg der Veredlung auch eher etwas für die kalte Jahreszeit und nicht so sommertauglich. Weiterhin sind Belüftungspausen zwischen den Räuchergängen sehr wichtig, deswegen ist es auch gut, wenn man tagsüber 8-12 Stunden räuchert und nachts die Fische zum trocken aufhängt oder zumindest rauslegt. Im Groben würden wir schätzen, dass man für Forellenfilets ca. 3 Tage braucht, aber das ist auch wieder Geschmackssache. Schmecken wird dieser Fisch ganz anders, als wenn man ihn heiß räuchert, ob besser oder nicht oder genauso gut, muss Jeder für sich entscheiden. Wir finden die Fische immer lecker und scheuen uns nicht sie auf verschiedene Arten zu genießen.

 

So das war mal ein Einblick, wie wir unsere Fänge verarbeiten und genießen. Wir hoffen, dass vielleicht ein paar Tipps oder Ideen dabei waren. Für Feedback und Anregungen sind wir natürlich wie immer sehr dankbar.

 

BORNHOLM TESTKÖDER sind auch eingetroffen von  TUWOB

 

ANGELMESSE

MAGDEBURG

11.und 12 .11

>>>> Klick <<<<

 

wieder ein toter Angler in der Ostsee

zum Artikel in der LN 16.10.17

 

Sponsoren

Der Sommer ist schon vorbei und die Planungen für das kommende Jahr sind im Gange oder schon gemacht. Leider ist die Webseite nicht kostenlos und so geht es wieder auf die Suche nach Leuten, die uns dabei unterstützen, die Seite am Leben zu halten. Also es wäre echt super, wenn ihr Euch wieder beteiligen würdet. Wir zählen auf Euch.

_______________________

 

Fangquoten 2018

 

Nach vielen Spekulationen und Hoffnungen einiger Unverbesserlicher, dass die Fangquoten 2018 wieder fallen, gab es nach langen Verhandlungen einige überraschende Ergebnisse! 

 

>Hier zum Bericht vom NDR

 

Druckversion Druckversion | Sitemap
© Otto Gneist